Le Limoncello de Patrick

Histoire du limoncello

L'origine exacte du limoncello est, comme souvent en Italie, l'objet d'une dispute affectueuse. Trois territoires se disputent la paternité de la recette : Sorrente, l'île de Capri et Amalfi. Ce sont les seules régions qui, afin de protéger la haute qualité de leur produit, ont obtenu l'indication géographique protégée IGP pour les citrons ovales classiques.

Le limoncello aurait été fabriqué pour la première fois par des moines comme tonique médicinal au XVIe siècle. La version la plus documentée situe les premières préparations au tournant du XXe siècle, dans des maisons particulières de la Péninsule Sorrentine où le citron était roi.

La légende la plus répandue attribue la création du limoncello à Maria Antonia Farace, qui tenait une pension à Capri au début des années 1900. Son petit-fils Massimo Canale fit enregistrer la première marque commerciale de limoncello en 1988, mais des recettes domestiques circulaient bien avant cela dans toute la région. À Sorrente, la famille Gargiulo revendique elle aussi une tradition centenaire.

Recette

Ingrédients :

1 litre d'alcool à 90° (Attention, n’utilisez pas de l’alcool à 90° MODIFIÉ que l’on trouve à la pharmacie, il n’est pas consommable !),

8 beaux citrons (bio si possible), 1,5 l d'eau, 300 g de sucre.

Matériel :

3 "infuseurs à épices ou à thé" en acier inoxydable, un bocal d'1,5 litre, un zesteur ou un couteau économe très fin, un fouet de cuisine.

Préparation :

Laver les citrons très soigneusement et les brosser pour éliminer toutes les impuretés, et éventuellemnt les traces de traitements antiparasitaires.

Peler les citrons. On retire uniquement la partie colorée de la peau, sans toucher à la partie blanche (l’albédo) qui apporterait une amertume désagréable. Utiliser un couteau économe ou un zesteur fin.

Remplir le bocal avec un litre d'alcool à 90°.

Placer les pelures de citron dans les infuseurs, et plonger les infuseurs dans le bocal d'alcool. Les infuseurs doivent être complétement immergés. Fermer le bocal (avec son joint en caoutchouc).

Laisser macérer pendant quatre à cinq semaines, en choisissant un endroit frais, à l'abri de la lumière (personnellement dans la partie haute d'une armoire à vin, température constante à 12°, et dans le noir). Pendant la macération, l’alcool extrait progressivement les huiles essentielles, les pigments et les composés aromatiques contenus dans la peau du citron. Plus la macération est longue, plus la couleur sera intense et les arômes profonds (mais ne pas abuser non plus). Chaque semaine, remuez les infuseurs pour que les arômes se développent bien.

A la fin de la macération, retirer les infuseurs (il n'est généralement pas utile de filtrer l’alcool). Préparez un sirop de sucre en faisant bouillir le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissout (Utiliser un peu des 1,5 l d'eau de la recette et un petit fouet de cuisine). Laissez bien refroidir avant de mélanger ce sirop à l’alcool. La quantité d'eau utilisée influence directement la texture, la puissance et le niveau de douceur du limoncello.

Mélanger dans un grand récipient l'alcool macéré avec le citron, l'eau et le sirop de sucre (personnellement, je verse doucement le l'eau et le sirop de sucre en mélangeant avec un fouet). Le limoncello prend alors sa belle couleur. Le degré d’alcool final se situe à environ 36°.

Mettre en bouteille et laisser reposer la bouteille au moins une dizaine de jours (ou plus à votre convenance) avant de la consommer. La liqueur est laissée au repos afin que l’alcool, le sucre et les arômes de citron puissent s’harmoniser. Le résultat doit conserver un parfum franc de citron, une texture agréable et un équilibre suffisamment précis pour que le sucre ne masque ni les zestes ni la fraîcheur du fruit.

Conserver le limoncello au congélateur, afin de le servir glacé à la première occasion. Le froid stabilise la liqueur et arrondit les angles.